Gaļas veidi

Gaļas ēdieni uzturā tiek lietoti gandrīz ikdienas. Gaļa rosina ēstgribu, rada sāta sajūtu un pats galvenais – nekad neapnīk, jo variāciju, kā to pagatavot ir tūkstošiem.   Gaļa ir augstvērtīgs uzturlīdzeklis. Tā satur pilnvērtīgas olbaltumvielas, taukus, vitamīnus, minerālvielas un ekstraktvielas. Gaļas ķīmisko saturu ietekmē tajā esošais tauku daudzums, kā arī dzīvnieka suga, vecums, barojums.

Gaļas ķīmija

Liesa gaļa sastāv no muskuļu šķiedrām un muskuļu kūlīšiem, kurus kopā saista smalkāki un rupjāki saistaudi, kas muskuļu virspusē izveido plēvi un cīpslas. Gaļas saistaudi ir veidoti no kolagēna un elastīna šķiedrām. Gatavošanas laikā gaļas muskuļaudu saistaudi izmainās, tie uzbriest un pārvēršas līmvielā jeb želatīnā, kas vairs nesaista muskuļu šķiedras. Tāpēc pagatavota gaļa ir viegli sagriežama, sakožama un mūsu gremošanas trakts to var pārstrādāt.
Gaļas gatavošanas ilgums ir atkarīgs no izvēlētās dzīvnieka ķermeņa daļas. Muguras gabaliem, šķiņķim, kakla daļas un pleca gabaliem, krūtiņai, pavēderei un stilbiem ir atšķirīgs gatavošanas laiks.

Kā paātrināt ķīmiskos procesus?

Saistaudu sadalīšanos veicina skābes, un tieši šī iemesla dēļ daudzās receptēs tiek izmantoti tomāti, tomātu biezenis, citroni, sarkanvīns vai baltvīns. Gaļu pirms gatavošanas var iemarinēt kefīrā, krējumā, majonēzē. Gaļa labi sader ar garšaugiem, garšsaknēm.
Saistaudu kolagēns ir muskuļos, kaulos, skrimšļos, cīpslās. Kolagēns karstumā un ūdens klātbūtnē pārvēršas želatīnā, kas pēc tam izšķīst produkta novārījumā. Ja gaļas novārījumā želatīns pārsniedz 1,5 %, tad tas atdziestot sarec. Tieši šī iemesla dēļ no gaļas var gatavot galertus. Galertu gatavošanai visbiežāk izmanto cūkas galvu, kājas.

Uzzini vairāk par katru no gaļas veidiem.

Cūkgaļa

Cūkgaļa ir viena no visvairāk pirktākajām gaļām Latvijā. Ēdiena gatavošanai der gandrīz visas cūkas daļas.
Cūkgaļa ir gaiši sārtā krāsā, ar cauraugušiem taukiem. Cūkas tauki ir balti un mīksti. Cūkgaļas treknums ir atkarīgs no cūku šķirnes un izvēlētās dzīvnieka ķermeņa daļas.
Cūkgaļa, pretēji liellopu gaļai, ir nabadzīgāka ar ekstraktvielām. No speciāli barotām cūkām iegūst speķi un taukus. Lielā tauku daudzuma dēļ cūkgaļu visbiežāk izmanto cepšanai uz pannas, cepešiem un zupām. Cūkgaļu arī sāla un kūpina.
Cūkgaļu var gan vārīt, gan cept, gan žāvēt un sālīt. Rimi pircēji labprāt izvēlas ne tikai svaigu gaļu, bet arī cūkgaļas desas, karbonādes, dažādus žāvējumus un kūpinājumus.
Cūkgaļa tiek iedalīta divās šķirās:
šķira: muguras gabals, karbonādes gabals un šķiņķis.
šķira: pleca daļa, krūšu daļa, vēdera gabals, kakla gabals.

Liellopu gaļa

Liellopu gaļai ir raksturīga tumši sarkana krāsa, un tai ir redzams rupjš šķiedrojums. Liellopu gaļa bagātīgi satur ekstraktvielas. Liellopu tauki ir dzeltenā krāsā.
Lai liellopu gaļa būtu elastīgāka, tā pirms piegādes uz Rimi gaļas nodaļu tiek nobriedināta – gaļa tiek turēta vidē ar speciāli regulētu temperatūru. Jo ilgāk gaļa ir briedināta, jo tās krāsa ir košāka.
Liellopu gaļu iedala:
šķira: muguras gabals, ciskas augšējā un iekšējā daļa.
šķira: pleca daļas gabali, krūšu gabals, ciskas sānu un ārējā daļa, sānu gabali.
šķira: kakls, pavēdere, stilbi.
Liellopu gaļu gatavo vārot, cepot, sautējot. Lielākā daļa gaļas gabalu (krūšu, kakla, plecu un sānu gabali) satur daudz rupju saistaudu, tāpēc gaļa ir gatava pēc ilgākas vārīšanas. Gatavošanas laiks var būt pat līdz 3 stundām.
Liellopu gaļas muguras muskuļos (filejas, ciskas iekšējās un augšējās daļas) saistaudu ir vismazāk, tāpēc no šīm daļām gatavošanas laikā iegūst vismīkstāko gaļu.
No liellopu gaļas gatavo dažādus vārītus, sautētus un ceptus ēdienus. Lai gaļa ātrāk izceptos, to var iepriekšējā vakarā ierīvēt ar sinepēm, iemērkt kefīrā vai eļļas-garšaugu mērcē.

Teļa gaļa

Teļa gaļa ir bāli sārtā krāsā ar baltiem taukiem un karstumā viegli irstošiem saistaudiem. Tauku šai gaļai ir salīdzinoši maz, un pati gaļa ir gaišāka nekā liellopu gaļa.
Teļa gaļu iedala 3 šķirās:
šķira: ciskas un muguras gabals.
šķira: pleca un krūšu daļas gabali.
šķira: kakla daļa un stilbi.
Teļa gaļu tradicionāli cep vai sautē. Cepšanai izmanto lielākos gabalus no ciskas un muguras daļas, sautēšanai un zupu gatavošanai – plecu, krūšu, kakla un stilbu gabalus.
Jēra gaļa
Jēra gaļas nokrāsa ir sākot no gaiši sārtas līdz tumši sarkanai. Jēra gaļas tauki ir balti un cieti. Gaļas šķiedrojums ir smalks. Jēra gaļas iedalījums šķirās ir tāds pats kā teļa gaļai. Uzturā ir ieteicams lietot gaļu, kas ir iegūta no 6 mēnešu līdz 1 gada veca dzīvnieka. Ja dzīvnieks ir vecāks par gadu, gaļai ir iespējama specifiska smarža.
Jēra gaļas taukiem ir augsta kušanas temperatūra, tāpēc jēra gaļa ir ēdama karsta, uzreiz pēc pagatavošanas. No jēra gaļas gatavo cepešus, sautējumus, zupas, šašlikus.

Putnu gaļa

Putnu gaļa pēc sava ķīmiskā sastāva ir līdzīga mājdzīvnieku gaļai. Gaļā ir mīksti muskuļaudi un mazāk saistaudu nekā citu mājdzīvnieku gaļā, un šī gaļa pēc termiskās apstrādes ir viegli sagremojama.
Mājputnu gaļa ir gaiši rozā krāsā, meža putnu gaļa – tumši sarkana. Vistas gaļa bagātīgi satur ekstraktvielas. Vecāku putnu gaļā ekstraktvielas ir vairāk, un līdz ar to nobriedušas vistas buljons ir īpaši bagātīgs garšas ziņā, bet tas ir jāvāra ilgāku laiku.
Zosu un pīļu gaļa bagātīgi satur taukus, bet mazāk ekstraktvielu. Šādu gaļu izmanto cepšanai, cepešiem.
Ja izvēlas gatavot smagāku putnu, jārēķinās ar ilgāku gatavošanas laiku.
Tītara gaļa, līdzīgi kā citu mājputnu gaļa, satur daudz olbaltumvielu, vitamīnu un minerālvielu. Atšķirība ir salīdzinoši lielais fosfora daudzums gaļā. Gaļa satur maz tauku, tā ir viegli pagatavojama, jo tās struktūra ir gludšķiedraina. Tītara gaļa neizraisa alerģiskas reakcijas un ir ieteicama mazu bērnu ēdienkartē.

Trušu gaļa

Truša gaļa ir gaiši sārtā krāsā, ar smalku šķiedrojumu. Gaļa minimāli satur ekstraktvielas, tāpēc tās garša ir ļoti maiga, nedaudz saldena. Uzturvielu ziņā truša gaļa ir piemērota bērnu ēdienu pagatavošanai. No truša gatavo sautējumus, cep un sutina uz pannas vai gatavo cepeškrāsnī. Truša gaļa labi sader ar pikantām garšvielām un garšaugiem.

Dzīvnieku iekšējie orgāni

Uzturā lieto arī dzīvnieku iekšējos orgānus: sirdi, plaušas, aknas, nieres, mēli u.c.. Šie produkti, tāpat kā pārējā gaļa, satur daudz olbaltumvielu, taukvielu un ogļhidrātu, savukārt vitamīnu un minerālvielu šajos produktos ir pat vairāk nekā gaļā.
Aknas ir bagātas ar olbaltumvielām, un tās satur A, D un C vitamīnus. Aknas ir viegli sagremojamas, un no tām salīdzinoši ātri var pagatavot pastētes, sacepumus, plācenīšus vai strogonovu. Visbiežāk uzturā lieto putnu un jaunlopu aknas. Svaigas aknas ir vienmērīgi sarkanā krāsā, bez tumšiem plankumiem.

Malta gaļa

Gaļu izmanto arī samaltā veidā. Malto gaļu iegūst, samaļot izvēlēto gaļas gabalu. Visbiežāk, lai iegūtu malto gaļu, maļ cūkas un liellopa gaļu, bet maļ arī putna, jēra un teļa gaļu.
Gatavojot malto gaļu mājās, tai pievieno nedaudz speķa, ūdens, sīpolu un sāls. No maltās gaļas gatavo kotletes, frikadeles, tefteļus, mērces.
Gatavojot kotlešu masu, ieteicams pievienot mērcētu baltmaizi vai rīvmaizi un olas. Izmēģiniet arī variāciju ar svaigi rīvētu kartupeli vai ķirbi bez olas.

Žāvēta gaļa

Gaļu konservē sālot un žāvējot. Žāvēšanas procesā uz gaļu iedarbojas dūmi. Žāvēšanas laikā gaļa zaudē ūdeni, gaļas olbaltumvielas denaturējas, un rodas īpašā, žāvējumiem raksturīgā garša un smarža. Žāvēšana var būt 2 veidu: karstā un aukstā. Sālītos un žāvētos gaļas izstrādājumus, piemēram, dažādas karbonādes, krūtiņas, šķiņķus un ruletes, parasti gatavo no cūkgaļas. Žāvējumiem ir sulīgi maiga konsistence un piemīt izteikts žāvējumu aromāts. Šādi pagatavota gaļa labi garšo uz rupja maluma maizes un salātos. Žāvē arī kauliņus un ribiņas, kuri lieliski noder, gatavojot pupiņu, skābeņu u.c. zupas.

Vārītās desas

No maltas un sālītas liellopu vai cūku gaļas tiek gatavotas dažādas desas. Desās tiek izmantotas arī dzīvnieku aknas, asinis, smadzenes, tauki, speķis u.c. iekšējie orgāni. Desu masai pievieno sāli, garšvielas, dažādas pārtikas piedevas un cieti.
Vārītās desas pēc iepildīšanas apvalkos apstrādā ar karstām dūmgāzēm un vāra. Vārītās desas ir maigas konsistences, sulīgas un aromātiskas. Cīsiņi un sardeles ir vārīto desu paveids.

Pusžāvētās un žāvētās desas

Pusžāvētās desas gatavo līdzīgi vārītajām desām, tikai tās vēl tiek žāvētas. Desas ir cietākas konsistences, un uzglabāšanas laiks tām ir ilgāks nekā vārītajām desām.
Žāvētām desām ir cieta konsistence un pikanta garša. Lai cieti žāvētas desas iegūtu savu īpašo garšu, gaļai pievieno dažādas piedevas, nereti arī vīnu vai konjaku.

Citi gaļas izstrādājumi

Aknu desas tiek gatavotas no vārītām aknām, gaļas subproduktiem, kausētiem taukiem un dažādām garšvielām. Nereti aknu desām pievieno maltu speķi. Aknu desām ir krēmveida konsistence, un to krāsa ir viendabīgi pelēka.
Asinsdesas tiek gatavotas no cūku asinīm ar cūkas gaļas un putraimu piedevām. Asinsdesas nav paredzētas ilgstošai uzglabāšanai. Tās uzturā lieto apceptas uz pannas vai cepeškrāsnī.
Gaļas konservi tiek ražoti no mājdzīvnieku un mājputnu gaļas, subproduktiem un pusfabrikātiem. Konservu gatavošanā izmanto termiski neapstrādātu, vārītu vai saceptu gaļu. Piedevās tiek izmantoti dārzeņi vai putraimi.